2．主な野菜の生理機能

b．葉茎菜類

カリフラワー、ブロッコリー、キャベツ、芽キャベツなどアブラナ科植物に関する研究報告は多く、ガン予防、解毒作用の強化（体内で薬物の代謝に関わる酵素を活性化、この酵素の働きが強いと発ガン物質がすばやく代謝排泄される）、ホルモンへの作用が報告されています。抗ガン作用の一部はこれらの野菜に含まれているグルコシノレートが腸内でイソチオシアネートに変化し、これがガン抑制にはたらくと考えられています (Van Poppelら1999）。

カリフラワー

1,338人の前立腺ガンの患者を対象に、野菜・果物摂取とガンの関連を調べたところ（食事調査・疫学研究）、悪性度の高い前立腺ガンのリスクは、アブラナ科の野菜、特にブロッコリーとカリフラワーの摂取により、リスクが減る可能性が示唆されました1)。

キャベツ

キャベツの摂取は疫学研究などからガン予防効果があることが知られています。キャベツには機能成分グルコシノレート以外にビタミンCとビタミンKが含まれています。ビタミンCはコラーゲンの合成に必須な成分で、抗酸化作用もあります。ビタミンKは血液凝固因子として知られていますが、最近の研究から骨形成促進にも関わっていることがわかりました。

キャベツの調理時間が有効成分の吸収に及ぼす影響を検討した論文を紹介します。6人の健康な男性にキャベツを電子レンジで2分間（lightly cooked）あるいは5.5分間調理(fully cooked)したものを摂取してもらいました。その後、24時間採取した尿に含まれるイソチオシアネート代謝産物の濃度を測定したところ、2分調理グループの方が、5.5分間調理グループより高い値を示しました2)。

クレソン

平均年齢33歳の健康な男女（それぞれ30人、半数は喫煙者）に1日85ｇの生のクレソンを通常の食事とともに8週間摂取してもらいました。そしてリンパ球のDNAのダメージや血中の抗酸化の指標となる物質を測定した結果、リンパ球のDNAのダメージが軽減され、抗酸化性が上昇しました。特に喫煙者で効果的でした3)。

チコリー

健康な45人の被験者にアーティチョークあるいはチコリーを含むスナックバー、これらの野菜が含有するフラクタンを含まないスナックバー（プラセボ）を1日2本（1日7.7gフラクタン摂取に相当）を毎日、14日間摂取してもらいました。そして糞便中の腸内細菌叢を観察しました。その結果、アーティチョークあるいはチコリーを含むスナックバーを摂取したグループは、プラセボのグループと比較して腸内のビフィズス菌が有意に増加しました4)。

平均年齢72歳の閉経後の女性15人にチコリーのオリゴフラクトースとイヌリンの乾燥混合物を6週間摂取してもらいました。その結果、腸からのカルシウムとマグネシウムの吸収および骨代謝マーカーが増加しました5)。

ブロッコリー

16人の披験者に、1.ブロッコリーの有効成分グルコシノレートを高い割合で含むブロッコリーをスープにしたもの、2.通常のブロッコリーをスープにしたもの、3.水を摂取してもらいました。そして6時間後に、胃の粘膜組織の薬物代謝に関わる酵素や細胞周期を調節する遺伝子の発現を調べたところ、1.は3.の水の摂取に比べ強く発現していました。しかし、通常のブロッコリーでは変化はありませんでした6)。

健康な12人の披験者に150ｇのブロッコリーを電子レンジで2分間（lightly cooked）あるいは5.5分間調理(fully cooked)したものを摂取してもらいました。その後、24時間採取した尿に含まれるイソチオシアネート代謝産物の濃度を測定したところ、2分調理を摂取したグループの方が、5.5分調理を摂取したグループに比し、イソチオシアネート代謝産物は約3倍高い値を示しました。また、イソチオシアネートの吸収は、牛肉を含んだ食事をしたグループの方が含まない食事をしたグループより約1.3倍高い値を示しました7)。

レタス

新鮮なレタスを摂取すると血中の抗酸化活性が高まります。体内の抗酸化活性が高い方が良い理由は、抗酸化性物質は活性酸素を除去する働きがあるからです。活性酸素は体内でガン、動脈硬化をはじめとする生活習慣病の原因のひとつと考えられています。動脈硬化は血管内で活性酸素によりLDL-コレステロールから酸化LDL-コレステロールが生成して発症すると考えられています。また、活性酸素などによるDNAの酸化損傷が発ガンのイニシエーションの一つと考えられています。そのため、活性酸素を除去する働きがある抗酸化性物質は疾病予防に有効と考えられています。