2．主な野菜の生理機能

c．果菜類

果菜類ではトマトに関し多くの研究がなされています。トマトのガン予防作用や抗酸化作用に関する研究が報告されています。

トマトには様々な栄養成分が含まれています。成分のひとつリコぺン（リコピン）は、トマトの赤い色素でカロテノイドの一種です。リコペンの働きとしてよく知られているのが抗酸化作用で、β−カロテンよりも強いことが示されています。体内の酸素のうち活性酸素は、反応を起こしやすく生体内で有害な酸化反応を引き起こし、ガン、老化をはじめとする種々の疾患の成因のひとつと考えられています。これを防ぐため抗酸化物質が必要となってきます。また、トマトはカロテンを豊富に含んでいます。カロテンはトマトの黄色の色素でビタミンAの前駆物質です。これは体内でビタミンAになります。ビタミンAには視覚機能の保持、成長の維持、身体を外敵から守る免疫の維持、皮膚や粘膜を守るはたらきがあります。他にビタミンC、セレンなどが含まれています。

またトマトと同じナス科であるピーマンの摂取が胃ガンのリスクを軽減したという疫学調査もあります(ヒト対象、Grahamら1990)。ピーマンにはビタミンC、ビタミンP、カロテンなどが含まれています。

トマト

新鮮なトマト、トマトジュース、リコピン飲料をヒトに摂取させたところ、新鮮なトマトとトマトジュースは血中の抗酸化能を上昇させましたが、リコピン飲料ではみられませんでした。また、新鮮なトマトあるいはトマトジュースの摂取によって、中性脂肪とLDL-コレステロールが有意に減少しました1)。

健康な12人の披験者にall-trans型のリコピンを多く含むトマトソースとcis型異性体リコピンを多く含むトマトソースを与え、リコピン異性体の吸収への影響を調べました。その結果、cis型異性体リコピンを多く含むトマトソースの方がバイオアベイラビリティが著しく高いことが示されました2)。

トマト水溶性抽出物を健常者90人に投与したところ血液凝固を抑制しました3)。

治療薬を必要としないグレード1の高血圧患者31人にトマト抽出物を投与したところ血圧が有意に減少しました4)。

疫学研究において高リコペン食摂取による前立腺ガン発症抑制はみられませんでした5)。また、15mgのリコピンを含むトマト補助食品1日2回の投与は、46人のアンドロゲン非依存性の前立腺ガン患者に効果はありませんでした6)。

56人の大腸ガン患者にトマトリコペン抽出物あるいは偽薬（プラセボ）を与えました。その結果、トマトリコペン抽出物摂取グループは、血中リコペン濃度が2倍に上昇しました。また、偽薬（プラセボ）グループよりインスリングロースファクター1（大腸ガンを含むいろいろなガンのリスク因子）が著しく減少しました7)。

トマトジュースの2週間の摂取は、体内の酸化の指標となる血液中のマロンジアルデヒド（酸化が進むと増加する）の量を減少させ、体内で酸化抑制作用があることが示されました(Bubら2005)。

トマトジュースの摂取により、血中のカロチノイドやリコピン濃度が上昇し、酸化ストレスにより引き起こされるリンパ球DNAの損傷が減少しました（Porriniら2005）。