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　2．主な野菜の生理機能

f．さいごに

ヒトを対象とした疫学研究、介入試験、臨床試験、さらには動物対象の研究から、野菜および野菜に含まれている成分には様々なはたらきがあり、ヒトの健康に非常に有益であることが科学的に明らかになってきました。しかし、一方ではある種の野菜にはアレルギー物質やアルカロイドなどヒトの健康にマイナスの影響を及ぼす成分も含まれています。また、特殊な例ですが若い女性がダイエットの為に2年間かぼちゃ以外のものは食べないで肝臓に障害がでたという研究報告（ヒト対象）もあります。特定成分の過剰摂取による過剰症や他の栄養成分の摂取不足による欠乏症などの理由が考えられますが、このように野菜でも偏った食べ方をすると健康に負の影響を及ぼします。したがって健康のためには数多くの野菜をその生理機能を意識し、バランスよく摂取することが重要と思われます。

まとめ
分類	野菜名	主な含有成分	生理機能
葉茎菜類	アスパラガス	カロチン、VB₁、VB₂、亜鉛、銅、食物繊維	腸内環境改善
	カリフラワー	VC、VK、イソチオシアナート	エストロゲン関連、ガン予防
	キャベツ	VC、VK、イソチオシアナート	エストロゲン関連、ガン予防
	ブロッコリー	リン、鉄、カリウム､亜鉛等 VB₁、VB₂、VC、VE、ルテイン､イソチオシアナート、食物繊維	エストロゲン関連、ガン予防
	クレソン	カロチン、VC	抗酸化、大腸ガン予防
	チコリー	フラクタン	腸内環境改善、骨代謝
	セロリ	カロチン	胃ガン、大腸ガン予防
	レタス	カロチン	ガン予防、抗酸化（新鮮なもの）
果菜類	トマト	カロチン､ﾘｺﾋﾟﾝ、VC､ｾﾚﾝ	ガン予防、免疫、抗酸化
	とうがらし	カロチン、VC､カプサイシン	エネルギー代謝、消化管通過時間短縮
	ピーマン	VC､VP、カロチン	ガン予防
根菜類	ショウガ	カリウム､亜鉛	抗凝血作用（効果あり・なし）、腸機能、吐き気（つわり）の軽減
豆類	玉ねぎ	硫化アリル､ケルセチン	抗酸化、抗血小板凝集
	ニンジン	カロチン､カリウム､アストラガリン	ガン予防、整腸作用
	ニンニク	リン､カリウム､亜鉛､銅､VB₁､VB₂､硫化アリル	ガン予防、抗菌作用（ミュータンス連鎖球菌）、薬物代謝、脂質改善（効果あり・なし）
	大豆	VB₁、VB₂､大豆サポニン､レシチン､イソフラボン(ゲニステイン､ダイゼイン)	胃ガン予防､前立腺ガン予防、脂質代謝改善（効果あり・なし）、骨代謝（効果あり・なし）、更年期症状改善などエストロゲン関連（効果あり・なし）、血圧低下、グリセミックコントロール、腸内環境改善、炎症関連
	落花生	VB₁、VB₂､VE､ナイアシン	脂質改善
	エンドウ豆	食物繊維	耐糖能

生理機能を有する主な野菜または機能成分を含む野菜
生理機能	生理機能を有する主な野菜または機能成分を含んでいる野菜
抗菌活性	バジル
抗酸化作用	玉ねぎ、トマト、ニンニク(＋－)、バジル、大豆、レタス
免疫系への作用	いんげん豆、しそ、トマト、大豆
血小板への作用	ショウガ(＋－)、玉ねぎ、ニンニク
脂質代謝改善	大豆(＋－)、チコリー、トウモロコシ、ニンニク(＋－)、ニガウリ、ラッカセイ
肥満予防	いんげん豆、とうがらし、大豆
ホルモンへの作用	キャベツ、大豆(＋－)、ブロッコリー
ガン予防	カリフラワー、キャベツ、クレソン、ケール(＋－)、セロリ、大豆、玉ねぎ、チコリー、トマト(＋－)、ニガウリ、ニンジン、ニンニク、ピーマン、ブロッコリー、ほうれん草(＋－)、芽キャベツ、リーキ(＋－)、レタスなど
腸内環境改善・整腸作用腸機能	アーティチョーク、アスパラガス、いんげん豆、エンドウ類、ショウガ、玉ねぎ、チコリー、とうがらし、なばな、ニンジンなど
薬物代謝	カリフラワー、キャベツ、クレソン(＋－)、玉ねぎ、ニンジン、ニンニクなど
骨代謝	大豆(＋－)

ヒトまたはラットを対象とした研究の結果をまとめたもの
(＋－)：”影響有り・無し” 両方の報告があるもの

（文責江頭祐嘉合）