9．野菜を新鮮に保つためにはどのように保存すればよいのでしょうか？

野菜の新鮮さを長持ちさせるための貯蔵条件として重要なのは温度と湿度です。貯蔵に最適な温度や湿度は、下の表のように野菜の種類によって異なります。ピーマン、オクラ、トマト、キュウリ、ナス、カボチャ、ショウガ、サツマイモなどは、冷やし過ぎると低温障害を受けるので注意が必要です。ほとんどの野菜は高湿度での貯蔵が適しており、ポリ袋のようなプラスチックフィルムで包装するのがよいですが、タマネギ、ニンニク、カボチャ、ショウガは乾燥気味の環境が適しています。

野菜は老化ホルモンとも呼ばれるガス状の植物ホルモン「エチレン」を生成します。完熟トマトのようなエチレン生成量の多い野菜と、エチレン感受性の高い野菜（ホウレンソウ、キャベツ、ブロッコリー、レタス、ニンジン、キュウリなど）を一緒に包んで貯蔵しないように注意すれば、さらに新鮮さを長持ちさせることが可能です。また、冷凍保存は野菜の栄養価や健康機能性を保つための良い方法です。ホウレンソウやサヤインゲンのように冷凍・解凍しても食感が変化しにくい野菜は、まとめて茹でた後、食べきれない分は冷凍保存するとよいでしょう。

University of California, Davisの資料1）等から抜粋