13．ナスの皮の紫色は何によるものですか？その成分には健康機能がありますか？

ナスの皮が紫色をしているのはアントシアニン色素によるもので、その主要なものはナス特有の「ナスニン」と呼ばれる成分です。アントシアニンは、ナスのほか、赤ジソ、赤タマネギ、イチゴ、ブルーベリー、赤ワイン、黒豆、アズキ、紫サツマイモなどにも含まれています。アントシアニンには活性酸素を消去する作用、すなわち「抗酸化作用」があります。活性酸素は様々な生活習慣病を引き起こす原因になることがわかっていますので、ナスのようなアントシアニンを含む食品を摂取することは多くの病気の予防に効果があるものと期待されます。アントシアニンは水に溶けやすい性質があるため、ナスを茹でると水中に溶け出してしまいます。ナスのアントシアニンを効率良く摂取するためには、揚げものや炒めものにするのがよいでしょう。ナスは油との相性が抜群で、油を使うことによっておいしくなる効果もあります。