19．タマネギやサツマイモを加熱すると甘く感じるのはなぜですか？

タマネギを加熱すると甘くなるのは、加熱によって辛味成分が揮発したり、別の物質に変化して少なくなることと、炒め加熱ではタマネギの水分が蒸発して糖分が濃縮されることによるものと考えられています。サツマイモを加熱すると甘くなる理由はタマネギとは異なります。サツマイモにはでんぷん分解酵素であるアミラーゼが含まれており、加熱するとアミラーゼがでんぷんに作用して麦芽糖を生ずるため甘くなります。焼きイモのようにアミラーゼが働きやすい比較的低い温度でじっくりと加熱すると、アミラーゼがよく作用して甘みが強くなるのに対し、電子レンジで高温、短時間で加熱するとアミラーゼが作用しにくいため甘みが少なくなります。蒸かしイモの場合はその中間と言えます。