30．果物は、品種や収穫時期、産地でおいしさが異なりますが、日本食品標準成分表には成分値が1項目しかないのはなぜですか？

日本食品標準成分表でいう成分値とは、日常、消費者が入手しうるサンプルについての分析値を基にしながら、年間を通じて普通に摂取する場合の平均値を目標として定められた数値です。そのため、日本食品「標準」成分表となっています。食品の成分値は、種類や生産環境によって変動幅があるため成分値の決定にあたっては、できるだけ標準的なサンプルを用いて決められています。果実類も、品種あるいは栽培型は、時代とともに著しく変化しているので、現時点で生産・出荷量の多い品種あるいは栽培型を対象として成分値が決定されています。また、特に生果については、収穫後の経過日数により水分・ビタミン類等の含量がかなり変化するので、原則として可能な限り新鮮な果実の成分値が示されています。しかし、実験室で測定された分析値と成分表成分値とが異なることがあるため、誤解を与えることもあります。例えば、ビタミンCは生体成分の中でも値のふれる成分の1つとして知られています。リンゴのビタミンCの成分値は4mg/100gで示されていますが、Mapson(1970)によれば、リンゴのビタミンC含量は一般的には2-10mg/100gの間にありますが、30mg含まれていたとの報告もあるとしています。果物などは、変動の大きい食品ですが、日本食品標準成分表で示された値は、日常生活で摂取している食品の実際の値とかなり良く一致しています。