野菜の摂取と健康の関連についての研究は世界的にみると膨大な量になります。そこでこのページでは最近10年ほどに行われたコホート研究と患者-対照研究、あるいは疫学研究をまとめて総説としたものや、メタアナリシスとして発表されたものも主に採用しました。

野菜の摂取と健康に関連した疫学研究では、最近のものほど規模も大きく、精度の高い研究が増えています。これらの研究でみると、必ずしも野菜の摂取量が多ければ、健康状態が良好であるとか、特定の疾患の罹患率や死亡率が低いといった結果ばかりが示されているわけではありません。食生活は大変複雑で、様々な要因が相互に影響をし合っている場合があります。また、規模が大きくなれば、野菜の摂取量を厳密に把握することは難しくなってきます。1つの論文の結果だけに惑わされるのではなく、総合的に判断することが必要です。また、今後の研究の集積が必要なものもあります。

このページでは、最近の研究論文を紹介して皆様の判断の材料を提供するものです。昨年までに採用していた10年以上前の論文の一部は削除しました。さらに2007年に発表された論文も追加してさらに充実させました。ページの内容は以下のとおりです。

1. a．2007年の研究の傾向と注目論文
   2007年に発表された野菜摂取と健康に関する疫学研究は、2006年をこえる論文が見つかりました。2007年の論文ではとくに世界がん研究基金の報告書がもっとも重要なものです。また、メタボリックシンドロームに関連した論文や野菜摂取を促進に関連する因子解明がとくに目立ってきました。そこでさらに詳細に2007年発表の中からとくに注目すべき論文を紹介したいと思います。これらの論文は個別の疾患別の記述の中でも再録しています。
2. b．全般的な健康状態と野菜摂取の関係
   全般的な健康状態を表す指標としては全体の死亡率やとくに重要な個別疾患による死亡率を取り上げ、野菜摂取量や摂取頻度と寿命の関係を見ています｡また、野菜・果物以外の食品も含めて食事の健康度をスコア化した方法を用いて、疾病との関係をみたものもあります。　
3. c．がん発症と野菜摂取の関係
   すべてのがんの発症率やがんによる死亡率と野菜摂取の関係､ あるいは特定部位のがんとの関係では、肺がん、胃がん、大腸がん、乳がんを取り上げました｡ 最近の研究では、がんからの生還者に対する再発を予防するための食生活についての調査もみられました。
4. d．心臓病と野菜摂取の関係
   心臓病の発症率や心臓病による死亡率と野菜摂取の関係を取り上げました。
5. e．血圧と野菜摂取の関係
   これまでの血圧に対する食事のかかわりについては、ベジタリアンでの有効性が示されていましたが、ベジタリアンではない人々での野菜摂取の関係はほとんど報告されていませんでした。しかし、2004年以降には有効性を示す論文が出されています。
6. f．メタボリックシンドローム・肥満と野菜摂取の関係
   2005年、わが国ではメタボリックシンドロームの診断基準が発表され、肥満のリスクが改めて強調されるようになりました。この傾向は世界的なものであり、メタボリックシンドロームと野菜摂取の関係については最近急速に疫学研究が発表されるようになっています。
7. g． まとめ